Cuisine ukrainienne
Histoire
Le borchtch est une soupe au betterave. Les premières recettes écrites sont datées de XIV siècle est proviennent de la Rus’ de Kiev, pourtant certainement cette soupe est beaucoup plus ancienne que cela. Initialement c’était un plat populaire qui s’est répandu sur toute le territoire des peuples slaves. Peu à peu il a grimpé l’échelle sociale jusqu’au tout en haut, la table royale des empereurs russes. Il paraît que le borchtch était l’un des plats préférés de Catherine la Grande et qu’elle tenant même un chef exclusivement pour préparer cette soupe délicieuse.
Aujourd’hui le borchtch reste très populaire dans de nombreux pays slaves et surtout en Ukraine, au lieu de son origine. Récemment le borchtch a été reconnu comme le patrimoine culinaire de l’Ukraine. Traditionnellement on mange le borchtch avec les petits pains appelés « pampouchki ».
Temps de préparation : 3h
Difficulté : moyenne
Nombre de personnes : 12
Recette
Pour les pampouchki
500g de farine
30cl de lait
2 sachets de levures sèches
50g de beurre
30g de sucre
1 œuf
1c.à.c. de sel
4 dents d’ail
3c.à.s. d’huile d’olive
4 branches d’aneth
Faites fondre le beurre. Versez-le dans le lait tiède. Mélangez les ingrédients secs, ajoutez l’œuf et le lait avec le beurre. Travaillez la pâte. Couvrez et laissez-la dans un endroit chaud pour 1h30 minimum. Formez une douzaine de boules et posez-les dans un plat à four avec les bords hauts sur un papier sulfurisé. Laissez monter pendant 15-20 minutes, le temps de préchauffer le four à 190°C. Laissez au four pour 20 minutes environ.
Ecrasez l’ail, coupez l’aneth et mélangez avec l’huile d’olive. Etalez l’huile sur les pampouchki.
Pour le borchtch
700 g de jaret de veau avec quelques bons os à moelle
4-5 betteraves
½ choux blanc
1 gros oignon
1 carotte
10 cl de purée de tomates
2 c.à.s. de sucre
2 c.à.s. de vinaigre
Bouquet garni
Poivre noire
Graines de coriandre
Crème fraiche (accompagnement)
Commencez par le bouillon. Posez les jarrets de veau dans une casserole, versez environ 4l d’eau, ajoutez le bouquet garni et portez à l’ébullition au feu fort. Ecumez, baissez le feu et couvrez la casserole en laissant une petite fente. Laissez cuire la viande pendant 2 heures.
Coupez le chou en julienne. Mettez-le dans une grande casserole, ajoutez de l’eau pour qu’elle le couvre les à 2 doigts. Ajoutez du sel. Portez à l’ébullition au feu fort, puis baissez le feu, couvrez la casserole et laissez cuire pendant 5 minutes.
Coupez l’oignon en petits morceaux. Epluchez la carotte et râpez-la. Dans une poêle grillez l’oignon pendant 2-3 minutes, puis ajoutez la carotte, mélangez et grillez encore 5 minutes. Versez la purée de tomates et laissez au feu doux pendant5 minutes en remuant de temps en temps.
Faites cuire la betterave. Epluchez-la, puis râpez et faites revenir dans une poêle pendant 2-3 minutes. Déglacez avec du vinaigre, versez du sucre et mélangez.
Retirez la viande du bouillon et coupez-la en petits morceaux. Gardez de côté. Retirez également le bouquet garni.
Versez le chou dans le bouillon avec l’eau de cuisson. Ajoutez le poivre noire entier, portez à l’ébullition et laissez cuire 5 minutes.
Ajoutez le mélange d’oignon et carotte, portez à l’ébullition et laissez cuire 5 minutes.
Ajoutez la betterave et la viande, portez à l’ébullition et laissez cuire 5 minutes.
Servez avec de la crème fraiche et les pampouchki.
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