Cuisine française
Temps de préparation : 3h
Temps de repos : 1 nuit
Difficulté : difficile
Nombre de personnes : 6
Recette
Pour la ganache montée
75g de chocolat blanc (ivoire Valrhona)
75g de jus de fruit de passion (3 grands fruits environ)
10g de sucre
1 gousse de vanille
139g de crème entière
Faites passer la chaire des fruits de passion au chinois en appuyant bien à l’aide d’une cuillère pour extraire le jus. Cisaillez la gousse de vanille, retirez les graines et ajoutez-les au jus. Portez à l’ébullition avec le sucre.
Faites fondre le chocolat au bain marie. Hors feu versez le jus bouillant sur le chocolat en 3 fois en mélangeant jusqu’à l’homogénéité à chaque fois. Donnez un coup de mixeur-plongeur.
Versez la crème entière froide et mélangez à l’aide d’un mixeur-plongeur. Laissez dans le frigo pour une nuit.
Pour l’insert à la mangue
200g de mangue
15g de sucre
1c.à.s. de jus de citron
4g de pectine NH (ou 14g de vitpris)
½ fève tonka
Noix de muscade
Mélangez bien le sucre et la pectine. Réduisez la chaire de mangue en purée. Ajoutez les épices râpées et portez à l’ébullition, puis versez le mélange de sucre et de pectine, remuez bien et faites bouillir pendant 30 secondes minimum. Versez l’appareil chaud dans 12 moules en silicone en forme de demi-sphères de 3cm de diamètre. Réservez au congélateur une nuit entière.
Pour les coques au chocolat noir
100g de chocolat noir
Faites fondre le chocolat au bain marie. Versez-le dans les moules en silicone en forme de demi-sphères de 5cm de diamètre à 1/3 de hauteur. Ca serait bien de refroidir les moules au frigo avant cette opération mais ce n’est pas obligatoire. Etalez le chocolat sur les bords des demi-sphères. Mettez au congélo pour 1 minute maximum, puis retirez et étalez le chocolat restant au fond sur les bords afin de formez les coques plus ou moins homogènes. Ne souciez pas pour l’aspect intérieur des coques, ce qui est important c’est ne pas avoir des trous. La ganache va bien couvrir et solidifier des coques.
Pour la ganache à la mangue
100g de mangue
140g de chocolat noire 70% (guanaja)
25g de beurre
20g de sucre
Réduisez la mangue en purée et faites-la bouillir avec le sucre.
Faites fondre le chocolat en bain marie. Versez la purée de mangue sur le chocolat hors feu en 3 fois en remuant à chaque fois jusqu’à l’homogénéité. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux.
Versez la ganache aussitôt dans les coques à moitié de hauteur.
Retirez 6 demi-sphères de mangue et placez-les dans la ganache. Laissez refroidir un peu à la température ambiante, puis laissez dans un frigo pour 30 minutes.
Pour la pâte sucrée
35g de beurre mou
60g de farine
15g œuf
20g de sucre glace
1c.à.c. de cacao en poudre
1c.à.c. de poudre d’amandes
Faites battre le beurre avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf, le cacao et la poudre d’amande et faites battre. Ajoutez la farine et travaillez la pâte. Etalez la pâte entre 2 feuilles du papier cuisson. Découpez-la en tranches afin de former des anneaux dans les cercles de tartelettes. Réservez au congélo pendant 20 minutes. Enfourrez pendant 5 minutes à 220°C, puis baissez la température à 170°C et laissez encore pour 10 minutes.
Montage
20g de chocolat noir
Montez la ganache blanche en chantilly. On peut y ajouter du chantifix.
Posez 6 demi-sphères restantes par-dessus des coques et décorez avec de la ganache montée.
Faites fondre le chocolat et étalez-le sur les cercles de la pâte sucrée. Déposez quelques gouttes du chocolat au fond des coques et collez-les sur les cercles. Faites passer au congélateur pour fixer le chocolat.
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