Cuisine de fusion: allemande + française
Histoire
Le fameux Forêt noire, Schwarzwalder Kirschtorte en allemand, se traduit littérallement comme « gâteau aux cérises de Forêt-Noire ». Il y a 2 versions de son origine.
Une légende dit que ce gâteau provient de la région de la Forêt Noire au sud-ouest de l’Allemagne, là où on produit le célébre kirsch – l’eau de vie de cérises. Les trois couleurs charactéristiques viennent de costume traditionnel des jeunes filles du région : une jupe noire, une blouse blanche et un châpeau avec des pompons rouges.
Cependant la version la plus probable d’origine de forêt noire est différente : le gâteau a été inventé à Bad Godesberg par le pâtissier Josef Keller en 1915. Il a composé un entrement à la base de chantilly, chocolat et cérises au kirsch. Pour qu’il soit plus facile à transporter il a mis l’entremet sur une pâte sablée – rien avoir avec la génoise d’aujourd’hui. Avec l’apparition massif des refrigérateurs qui permet de maintenir la chantilly en forme la forêt noire s’est répendue dans tout le pays.
Aujourd’hui la forêt noire est considérée comme le dessert national en Allemagne. Il existe même un festival de forêt noire qui a lieu dans la province d’origine tous les 2 ans où les pâtissiers du monde entier présentent leurs versions du gâteau.
Je vous propose une version un peu françisée, plus difficile à réaliser qu’une forêt noire classique. Cependant avec la recette que je partage il est tout à fait possible de préparer une forêt noire classique : il faudra faire, alors, 2 fois plus de génoise et 3 fois plus de la crème chantilly.
Temps de préparation : 5h
Temps de repos : 1 nuit
Difficulté : difficile
Nombre de personnes : 6
Pour la ganache aux chocolat
75g de chocolat noire (j'ai pris 66% pour cette recette)
200g de crème entière liquide
45g de kirsch (ou liqueur de cérises)
1 saché de chantifix
Faites fondre le chocolat au bain marie. Faites chauffer la crème entière. Puis versez la crème sur le chocolat. Réservez une nuit dans le frigo.
Le lendemain faites monter la ganache en chantilly avec du chantifix.
Pour la pâte sucrée au cacao
140g de beurre moux
75g de sucre glace
1 oeuf
25g de noisettes en poudre
10g de cacao
230g de farine T55
Faites battre le beurre avec la sucre glace. Ajoutez l’oeuf et la poudre de noisette et continuez à battre. Puis versez la farine et travailler la pâte. Elle sera un peu collante mais il ne faut pas ajouter de la farine. Laissez reposez la pâte au frigo pendant une demi-heure, puis étalez-là et formez les tartalettes dans les 6 cercles de 8cm de diamètre. Laissez-le au congélateur pour 30 minutes.
Pour la crème aux noisettes
100g de beurre moux
60g de sucre
1 gros oeuf
100g de noisettes en poudre
7g de farine
2c.à.s. ce kirsch ou liqueur de cérises
12 cérises
Faites battre le beurre avec le sucre. Ajoutez l’oeuf et continuez à battre. Puis ajoutez la farine et les noisettes en poudre (et du liqueur si vous en avez).
Cuisson
Faites chauffer le four à 210°C. Mettez la pâte sucrée pour 8 minutes, puis baissez la température à 160°C et laissez cuire encore pour 5 minutes. Retirez les tartalettes du four, versez-y la crème aux noisettes et plongez 2 griottes dans chaque tartalette. Continuez la cuisson pendant encore 12 minutes.
Pour la crème chantilly
250g de mascarpone
250g de crème entière
50g de sucre
7.5cl de kirsch ou liqueur de cérises
1 chantifix
Faites monter la chantilly avec la crème et le mascarpone. Ajoutez le kirsch et le chantifix.
Préparez les petits cercles hauts (6cm x 4.5cm) : étirez le film alimentaire sur le fond des cercles. Mettez la crème chantilly là-dedans en formant les puits. Reservez au congélateur pendant une nuit.
Pour la génoise
3 oeufs
95g de sucre
90g de farine
30g de beurre
20g de cacao en poudre
3c.à.s. de kirsch ou liqueur de cérises
Préchauffez le four à 180°C. Montez les oeufs en mousse avec le sucre. Il faut fouetter pendant une bonne dizaine de minutes. Faites fondre le beurre. Tamisez la farine avec le cacao et mélangez délicatement avec les oeufs. Versez le beurre fondu et mélangez encore une fois.
Etalez la pâte sur le papier sulférisé à 0.5cm d’épaisseur environ et laissez au four pour 15 minutes.
Découpez la génoise en 12 cercles de 4cm de diamètre et laissez-les embiber dans le kirsch pendant la nuit.
Montage des puits de forêt noire
6 cérises
Le lendemain posez un cercle de génoiseau fond des puits de chantilly, puis ajoutez des cérises dénoyées, couvrez-les avec de la ganache et recouvrez avec le deuxième cercle de génoise. Retirez les puis de chantilly et posez-les sur les tartalettes, la génoise en bas. Reservez au congélateur.
Cercles de chocolat
200g de chocolat noire
Faites chauffer le chocolat au bain-marie.
Coupez la feuille guitarre (ou une feuille de papier cuisson) en 4 tranches de la longueur égale à circonférence des puits de forêt noire. Versez le chocolat sur les tranches et enroulez-les autour des forêts noires. Mettez au congélateur pour 10 minutes.
Coupez les cercles de chocolat au raz des gâteaux à l’aide d’un couteau préchauffé.
Décoration
3 fèves de cacao
6 cérises
Décorez le heut des gâteaux avec des chutes des cercles de chocolat, les fèves de cacao hachées et les cérises fraiches.
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