Cuisine polonaise
Histoire
Le lait d’oiseau est une espèce de crème gélifiée, avec une texture très légère et un goût délicat, ce qui lui donne une association avec quelque chose éphémère comme l’inexistant lait d’oiseau. En Pologne où la recette a été inventée il existe même une expression « lait d’oiseau » qui décrit quelque chose fantastique, un rêve inaccessible.
La recette date de 1936, elle a été inventée par Jan Wedel, le chef-pâtissier de pâtisserie Wedel. Il l’a créé en modifiant la recette de marshmallow. On fabrique le lait d’oiseau en 2 formes : comme bonbons en chocolat (forme d’origine) ou comme un gâteau avec le biscuit en dessous de la crème avec le glaçage en chocolat noir. Cette dernière variante à été inventée par Vladimir Gouralnik, le chef-pâtissier de fameux restaurant « Praga » à Moscou en 1967.
Je vous présente la recette d’un gâteau de 16cm de diamètre et des bonbons.
Temps de préparation : 45min
Temps de repos : 2h
Difficulté : moyenne
Nombre de personnes : 8
Recette
Pour le biscuit Joconde
1 œuf
50g de blanc d’oeuf
30g de sucre
10g de farine
40g de poudre de noisettes
Préchauffez le four à 200°C. Faites battre l’œuf avec le sucre et la poudre de noisettes jusqu’à ce que le mélange triple son volume. Montez les blancs en neige et incorporez-les dans la pâte. Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement. Versez la pâte dans le cercle pâtissier et posez-la dans le four. Baissez tout de suite la température à 180°C et enfourrez pendant 10 minutes.
Pour le lait d’oiseau
120g de beurre mou
10cl de lait concentré (non-sucré de préférence)
14cl de liqueur à votre goût (ou de l’eau pour le lait d’oiseau nature)
100g de sucre (ou 150g pour le lait d’oiseau nature)
10g d’agar-agar
2 blancs d’œuf
Faites battre le beurre en mousse, puis ajoutez petit à petit le lait concentré et battez jusqu’à obtenir la pâte homogène.
Montez les blancs en neige.
Faites dissoudre l’agar-agar dans la liqueur et portez à l’ébullition. Ajoutez le sucre, mélangez bien et chauffez à 110°C (de grosses bulles doivent apparaître à la surface du sirop). Versez un filet de sirop sur les blancs en continuant à battre. Puis incorporez le beurre. Versez le mélange sur le biscuit restant dans son cercle pâtissier et laissez au frigo pour 1-2h.
Pour la gelée
50g de fruits rouges
25g du sucre
3.5g de pectine NH (ou 14g de Vitpris)
Réduisez les fruits rouges en purée en faites passer au chinois. Mélangez la pectine avec le sucre et versez vers la purée. Faites bouillir, puis versez sur le gâteau et conservez au frigo.
Décorez le gâteau avec des fruits rouges.
Pour faire les bonbons réalisez uniquement le lait d’oiseau. Coupez la mousse en petits rectangles en enrobez-les soit de la poudre de cacao, soit du chocolat fondu.
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