Cuisine française
Histoire
Le macaron est né à la base de fameux gâteau italien : amaretti. C’était Catherine de Médicis qui l’a amené en France pour son mariage. D’abord on copiait tout simplement les amaretti, mais avec le temps les pâtissiers français ont modifié la recette pour le rendre plus tendre et raffiné. Cependant le macaron restait « solitaire » jusqu’à l’année 1830 lorsque la maison Ladurée a eu l’idée de coller deux macarons avec de la ganache.
Temps de préparation : 1h30
Temps de repos 1 nuit
Difficulté : difficile
Nombre de macarons : 25
Recette
Pour la meringue italienne
95g de sucre
50g de blanc d’œuf (1 œuf et demi environ)
25g d’eau
Pour les coques
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
60g de blanc d’œuf
2c.à.c. de matcha
Monter les blancs de la meringue en neige. Faites bouillir le sucre avec l’eau jusqu’à la température de 118°C (apparition des grosses boules). Versez le sirop sur la meringue avec du filet très fin en continuant à battre jusqu’à ce que la meringue devienne lisse, brillante et ferme.
Mélangez bien les ingrédients secs pour obtenir une masse homogène. C’est pas mal de le faire à l’aide d’un robot, dans ce cas il faudra tamiser le mélange. Ajoutez les blancs d’œuf (60g) et 1 cuillère de la meringue et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez le reste de meringue et incorporez-là délicatement à la pâte. Formez les coques à l’aide d’une poche à d’ouille sur le papier sulfurisé. Faites tomber la plaque avec les coques de 10-20 cm d’hauteur quelques fois : ça permet d’obtenir les coques lisses. Laissez-les au four préchauffé à 140°C pendant 16 minutes précisément. Laissez refroidir avant de décoller
Pour la garniture
30g de poudre d’amandes
115g de beurre
125g de jus de yuzu
1c.à.c. de matcha
1 œuf
60g de sucre
1c.à.s. de fécule (ou maïzena)
1 feuille de gélatine
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Battez l’œuf avec le sucre et la fécule. Ajoutez le jus de yuzu et faites chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange devienne épaisse. Incorporez la gélatine hors du feu. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et incorporez-le dans la crème. Enfin ajoutez la poudre d’amandes et mélangez bien. Laissez refroidir un peu.
Montage
Triez les macarons par taille et garnissez-les avec la crème. Laissez dans le frigo pendant 1 nuit avant de déguster.
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