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catherineboldyreva

Opéra aux fraises

Cuisine française

Histoire

Le fameux dessert « opéra » a été inventé en 1955 par Cyraque Gavillon, le chef-pâtissier de l’hôtel Ritz. Il aurait souhaité créer un gâteau dont toutes les couches sont apparentes et dont on peut goûter tous les parfums d’une seule bouchée. Et sa femme Andrée l’aurait alors nommé « Opéra » car le gâteau pouvant évoquer la scène de l’Opéra. Le gâteau rendait hommage aux danseuses clientes de la boutique. A l’époque ce gâteau a été perçu comme avant-gardiste en raison de sa forme très épurée, mais également du fait des ingrédients utilisés. Gavillon réduit le sucre, supprime l’alcool et lui donne une forme rectangulaire, inventant ainsi un gâteau très parisien.

Mais cinq ans après la création de Gavillon, Gaston Lenôtre créée son propre Opéra et en revendique la paternité. Il a fallu attendre 1988 pour que le journal Le Monde tranche en attribuant la paternité de l’Opéra à la maison Dalloyau dirigée par la famille Gavillon.

L’opéra traditionnel contient 2 couches du biscuit joconde embibé du sirop de café, une ganache au chocolat noire et 2 couches de crème au beurre au café. Je vous propose une version plus légère avec de la ganache aux fraises au lieu de crème au beurre au café.


Temps de préparation : 2h

Temps de repos : 1 nuit

Difficulté : moyenne

Nombre de gâteau : 8


Recette

Pour la ganache montée aux fraises

100g de fraises

15g de sucre

100g de chocolat blanc (ivoire 35%)

185g de crème entière

1 gousse de vanille


Réduisez les fraises en purée et faites passer au chinois pour s’en débarrasser des pépins. Mélangez avec du sucre, ajoutez les graines de la gousse de vanille et portez à l’ébullition.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu versez-y la purée de fraises en 2-3 fois en remuant jusqu’au mélange homogène à chaque fois. Donnez un coup de mixeur-plongeur. Puis versez la crème froide et mixez à l’aide d’un mixer-plongeur. Laissez dans le frigo pour la nuit.


 

Pour la ganache au chocolat noire

160g de chocolat noire 70%

145g de crème entière

20g de sucre

20g de beurre


Couvrez le cadre pâtissier avec du film alimentaire ou préparez une moule en silicone. Choisissez la forme carrée de préférence. Sinon, c’est pas grave.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Portez la moitié de la crème avec le sucre à l’ébullition et versez-le en 3 fois sur le chocolat en remuant jusqu’à l’homogénéité à chaque fois. La masse doit être lisse et brillante. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez afin d’incorporer le beurre. Enfin versez l’autre moitié de la crème et mélangez jusqu’à l’homogénéité.

Versez la ganache chaude dans le cadre préparé, laissez refroidir à l’ambient, puis laissez au frigo.


 

Pour le biscuit Joconde

120 g d’œufs entiers

100 g de poudre d’amande

100 g de sucre glace

25 g de farine

100 g de blancs d’œufs

20 g de beurre

3-4c.à.s. de rhum


Au batteur, monter les oeufs entiers avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.

Montez les blancs en neige. Incorporez délicatement les blancs au premier mélange, puis ajoutez le beurre fondu refroidi.

Coulez la pâte sur la plaque et donnez-lui un forme rectangulaire. Enfournez 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, ôtez immédiatement le biscuit de la plaque de cuisson, embibez-le avec du rhum et réservez.

 

Montage

150g de fraises

1 chantifix

1c.à.c. de cacao en poudre


Montez la ganache aux fraises et ajoutez le chantifix.

Coupez les fraises en petits morceaux.

Coupez les barres de 1x1cm à la longueur de biscuits de la ganache au chocolat noire.

Coupez le biscuit en 16 rectangles. Etalez une très fine couche de ganache montée sur les biscuits. Sur la moitié des biscuits posez 2 barres de ganache au chocolat noire de chaque côté, placez quelques morceaux de fraises au milieu. Couvrez-les par l’autre moitié des biscuits, la ganache en bas.

Décorez le haut des opéras avec de la ganache montée à l’aide d’une poche à d’ouille. Saupoudrez avec du cacao et décorez avec les fraises.


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