Cuisine française
Histoire
A son apparition les profiteroles n’étaient pas du tout un dessert ! C’était un hors d’œuvre : des petits pains avec une croute dure, vidés de mie et garnis de pâtés, viande ou autre. Traditionnellement ces petits pains étaient cuits sous cendre.
Ce n’est qu’à l’époque de la Renaissance le chef Popelini de la cour de Catherine de Medici décide de garnir ces petits pains avec de la gelée des fruits. Les profiteroles deviennent alors un dessert. Cependant il fallait attendre le XIX siècle pour l’invention de la pâte à choux. Cet honneur appartient à Jean Avice. A l’époque les profiteroles étaient garnies surtout de la crème pâtissière. La recette classique le plus connue avec la glace vanille et le glaçage au chocolat apparaît vers 1875.
Je vous propose une recette avec la gelée de framboises et la ganache montée au matcha.
Temps de préparation : 1h15
Temps de repos : 1 nuit
Difficulté : moyenne
Nombre de profiteroles : 30
Recette
Pour la ganache montée aux matcha
150g de chocolat blanc (couverture ivoire)
110g de crème entière à chauffer
285g de crème entière froide
2c.à.c. de matcha
25g de sucre
1 feuille de gélatine
1 gousse de vanille
Versez un peu de crème froide sur le matcha et fouettez bien pour casser toutes les bulles. Incorporez petit à petit le reste de la crème froide.
Faites fondre le chocolat en bain-marie.
Plonger la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer la crème avec les grains de vanille extraite de la gousse. Lorsque la crème est très chaude incorporer la gélatine essorée et mélangez bien. Versez la crème chaude sur le chocolat en 3 fois hors le feu en remuant jusqu’à l’homogénéité à chaque fois. Versez la crème froide au matcha et mélangez à l’aide d’un mixeur-plongeur. Gardez la nuit au frigo. Le lendemain montez en chantilly.
Pour la gelée de framboises
250g de framboises
50g de sucre
5g de pectine (ou 14g de vitpris)
Mélangez la pectine avec le sucre.
Réduisez les framboises en purée et faites bouillir dans une petite casserole. Versez le mélange de sucre et pectine, remuez bien et laissez bouillir 30 secondes minimum.
Versez 1c.à.c. de gelée dans les petites moules demi-sphères et faites congeler la nuit.
Pour le craquelin
40g du beurre
50g de sucre
50g de farine
3g du matcha
Mélangez tous les ingrédients et travaillez la pâte. Posez la pâte entre 2 couches du papier de cuisson en étalez-là à 2-3mm d’épaisseur. Réservez au frigo.
Pour la pâte à choux
160g de farine
4 oeufs
130g de lait
130g d’eau
20g de sucre
110g de beurre
2c.à.c. de matcha
1 pincée de sel
Mélangez bien la farine et le matcha. Faites bouillir le lait avec l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Retirez du feu, ajoutez de la farine et mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène et laissez refroidir une dizaine de minutes. Commencez à ajouter les oeufs un par un en fouettant avec un batteur. Battez pour obtenir une pâte lisse. Posez-la dans la poche à douille et formez les profiteroles. Déposez par-dessus le craquelin. Mettez au four préchauffé à 180°C pour 25-30 minutes. Laissez tiédir au four.
Montage
Lorsque les profiteroles seront refroidies coupez la base, déposez un peu de ganache dans la partie creuse, puis insérez la gelée et couvrez avec de la ganache. Fermez les profiteroles.
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