Cuisine italienne
Histoire
Le risotto est un plat assez ancien. Certains historiens mentionnent la Sicile comme son origine. La Sicile était un port très agité au Moyen Age, d’où vient sa richesse en épices. Ainsi le mélange des cultures du port permettait la création au niveau culinaire.
Selon une légende une domestique d’une famille riche de la Sicile voulait cuisiner les arancini pour impressionner ses maîtres, mais elle les rata et ainsi donna naissance au risotto. Puis, le plat a migré de la Sicile au Milan et s’est répendu de là-bas à toute l’Italie, à ce point qu’on le connaît aijourd’hui sous le nom de «risotto alla Milanese».
La première recette écrite du risotto est daté de 1570. C’était Bartolomeo Scappi, le cuisinier du Pape Pie V, qui le mentionna dans son livre culinaire. La recette mentionne que le plat doit être composé du riz de Lombardie cuit avec du bouillon, du sucre, de la canelle et du cervelat. Dupuis la recette subit quelques modification jusqu’à ce, qu’enfin n’apparaît l’oeuvre de Franchesco Cherubini où il décrit "riso giallo alla milanese". Ce nom existe jusqu’au début du XX ciècle, c'est seulement à cette époque qu’on l’appelle risotto.
Temps de préparation: 1h
Difficulté: moyenne
Nombre de personnes: 6
Recette
300 g de riz arborio
15cl de vin blanc sec
1l de bouillon de légumes
300g des cèpes
3 dents d’ail
1 échalotte
12 châtaignes
35g d’épinard
50g de pignons de pin
Poivre noire
2 branches de thym
1/3 botte d’aneth
100g de ricotta
Nettoyez les cèpes et coupez-les en lamelles. Formez 3 poches en papier alu et mettez les lamelles de cèpes là-dedans.
Faites bouillir les châtaignes pendant 20 minutes, puis laissez refroidir et nettoyez.
Posez l’épinard et les pignons dans un robot et réduisez en purée.
Dans chaque poche ajoutez les herbes finement coupées, 1c.à.s. d’huile d’olive et 1c.à.c. du sel. Fermez les poches et laissez-les au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.
Coupez l’échalotte et faites-le revenir dans une poêle avec le thym. Versez le riz et faites-le dorer pendant 1-2 minutes. Baissez le feu et déglacez avec du vin blanc. Laissez mijoter jusqu’à l’évaporation du vin. Laissez cuire jusqu’à l’évaporation du bouillon, versez encore une louche, etc. Il faut melanger le risotto entre chaque louche ajoutée. Avant ajoutez la dernière louche ajoutez les cèpes, les châtaignes et le mélange des pignons et l’épinard. Lorsque le risotto est prêt coupez le feu, ajoutez la ricotta et mélangez bien.
Comments