Cuisine française
Pour une tarte de 22cm de diamètre.
Temps de préparation: 3h
Temps de repos:1 nuit
Difficulté: difficile
Nombre de personnes: 10
Recette
Pour le praliné
125g de noisettes
80g de sucre
Faites griller les noisettes au four à 160°C pendant 20 min. Versez-les sur un tapis en silicone, laissez refroidir un peu, puis nettoyer la peau.
Réalisez le caramel à sec : versez 1/3 de sucre dans une casserole et laissez-le fondre légèrement. Puis versez le reste du sucre et faites dorer le caramel.
Versez le caramel sur les noisettes et laissez refroidir. Cassez la masse obtenue en morceaux, placez-les dans un robot et travailler le praliné jusqu’à ce qu’il devienne lisse et brillant. Cela pourrait prendre une dizaine de minutes.
Pour la ganache montée au praliné
100g de chocolat blanc (couverture ivoire)
74g de crème entière à chauffer
140g de crème entière froide
50g de praliné
2g de gélatine
Faites fondre le chocolat au bain marie. Plongez la gélatine dans l’eau froide. Chauffez la crème entière, essorez la gélatine et ajoutez-la dans la crème chaude.
Versez la crème sur le chocolat en 3 fois hors le feu. Donnez un coup de mixeur-plongeur.
Mélangez le praliné avec la crème froide à l’aide d’un mixeur-plongeur, puis versez sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’un mixeur-plongeur et laissez au frigo pour une nuit.
Le lendemain montez la ganache en chantilly.
Pour la pâte sucrée aux noisettes
140g de beurre mou
75g de sucre glace
230g de farine
1 œuf
25g de noisettes en poudre
1c.à.c. de cannelle
Faites battre le beurre avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf, la cannelle et la poudre de noisette et continuez à battre. Puis versez la farine et travailler la pâte. Elle sera un peu collante mais il ne faut pas ajouter de la farine. Placez la pâte entre 2 feuilles du papier-cuisson et étalez-la à 3-4 mm d’épaisseur. Placez au congélateur pour 1h.
Puis formez la base de la tarte.
Pour la crème aux pommes et noisettes
100 g de beurre moux
45 g de sucre
1 gros oeuf
100 g de noisettes en poudre
1c.à.s. de farine
1c.à.c. de cannelle
1 pomme
Faites battre le beurre avec le sucre. Ajoutez l’oeuf et continuez à battre. Puis ajoutez la farine et les noisettes en poudre et continuez à battre.
Epliuchez et rapez la pomme. Ajoutez-la à la crème.
Cuisson
Préchauffez le four à 230°C.
Placez la pâte au four pour 5 minutes, puis baissez la température jusqu’à 160°C et laissez encore pour 8 minutes.
Versez la crème de noisettes dans la tarte et laissez cuire encore 20 minutes.
Pour les pommes caramélisées
2 pommes
40g du beurre demi-sel
70g de sucre
½ c.à.c. de cannelle
1c.à.s. de jus de citron
Nettoyez les pommes et coupez-les en dés.
Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les pommes et laissez-les cuire 2-3 minutes et remuant de temps en temps. Versez le sucre, remuez et laissez caraméliser. Puis retirez les pommes cuites, déglacez le jus avec du jus de citron, remettez les pommes dans la poêle, ajoutez la cannelle et mélangez bien. Laissez refroidir.
Montage
1 pomme
1c.à.s. de jus de citron
Cannelle
Praliné
Nettoyez la pomme, coupez-la en dés et arrosez du jus de citron.
Lorsque la tarte sera refroidie étalez une couche du praliné sur la crème de noisette. Posez les pommes caramélisées par-dessus.
Décorez le centre de la tarte avec des bulles de la ganache montée et les bords avec les dés de pomme.
Faites des creux dans les bulles de la ganache les plus grandes et versez-y un peu du praliné.
Saupoudrez les dés de pomme avec de la cannelle.
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