Cuisine française
Pour une tarte de 21cm de diamètre
Recette
Pour la ganache montée
75g de chocolat blanc (ivoire Valrhona)
75g de jus de fruit de passion (4 grands fruits environ)
10g de sucre
1/2 gousse de vanille
139g de crème entière
Faites passer la chaire des fruits de passion au chinois en appuyant bien à l’aide d’une cuillère pour extraire le jus. Cisaillez la gousse de vanille, retirez les graines et ajoutez-les au jus. Portez à l’ébullition avec le sucre.
Faites fondre le chocolat au bain marie. Hors feu versez le jus bouillant sur le chocolat en 3 fois en mélangeant jusqu’à l’homogénéité à chaque fois. Donnez un coup de mixeur-plongeur.
Versez la crème entière froide et mélangez à l’aide d’un mixeur-plongeur. Laissez dans le frigo pour une nuit.
Pour le curd passion
10cl de jus de fruits de la passion (6 fruits environ)
Jus de 1/2 citron
120 g de sucre
100g de beurre
½ gousse de vanille
2 oeufs
Faites battre les œufs avec le sucre, ajoutez les jus et la vanille, mettez tout au bain marie et faites cuire en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe. Versez-le dans un bol, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez à l’aide d’un mixeur plongeur. Laissez refroidir dans un frigo.
Pour la pâte sucrée
50g de sucre glace
170g de farine
95g de beurre mou
16g de poudre d’amandes
40g d’oeuf
Faites battre le beurre avec la sucre glace. Ajoutez l’oeuf et la poudre d’amandes et continuez à battre. Puis versez la farine et travailler la pâte. Elle sera un peu collante mais il ne faut pas ajouter de la farine. Posez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et étalez-là. Réservez au congélateur pendant 45 min. Puis formez une tarte dans un cercle pâtissier et réservez dans le congélo avant de le mettre dans le four.
Pour la crème d’amandes aux passions
100g de beurre moux
55g de sucre
1 gros oeuf
100g de poudre d’amandes
1c.à.c. de farine
2cl de jus de passion (1 fruit environ)
Faites battre le beurre avec le sucre. Ajoutez l’oeuf et continuez à battre. Puis ajoutez la farine, le jus de passion et les amandes en poudre.
Cuisson
Préchauffez le four à 230°C. Laissez la pâte à tarte cuire pendant 5 min, puis baissez la température à 160°C et laissez encore pour 10 min. Retirez la pâte et versez-y la crème d’amandes. Remettez au four pour 15 min environ. Laissez refroidir.
Montage
Versez le curd sur la tarte et étalez bien.
Montez la ganache et décorez le haut de la tarte.
Posez un fruit de passion coupé en 4 par-dessus.
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