Cuisine française
Temps de préparation : 2h30
Temps de repos : 1 nuit + 2h
Difficulté : difficile
Nombre de tartelettes : 6
Recette
Pour les dômes d’ananas
200g de chaire d’ananas (environ 1 petite ananas victoria)
2 branches de basilic
2.5cl du rhum
5g de pectine NH (ou 14g de vitpris)
25g de sucre
Réduisez la chaire d’ananas en purée avec les feuilles de basilic et placez-la dans une casserole. Ajoutez le rhum et portez à l’ébullition. Mélangez le sucre et la pectine, versez, la purée, portez à l’ébullition et laissez bouillir 30 secondes. Versez la purée dans les moules en forme de demi-sphères et laissez au congélateur pour 1 nuit.
Pour la ganache montée rhum-coco
150g de chocolat blanc
175g de crème de coco
½ gousse de vanille
½ fève tonka
2.5cl de rhum
Faites fondre le chocolat au bain marie. Chauffez la crème de coco avec du rhum et des épices. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois jusqu’à l’homogénéité. Laissez dans le frigo pour une nuit.
Pour la pâte sucrée au cacao
140g de beurre mou
230g de farine
1 œuf
75g de sucre glace
25g de coco en poudre
1c.à.s. de cacao en poudre
Faites battre le beurre avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf, le cacao et le coco en poudre et continuez à battre. Versez la farine et rassemblez la pâte en boule. Laissez-la au frigo pendant 30 minutes, puis étalez entre 2 feuilles du papier cuisson à 3-4mm d’épaisseur. Formez les tartelettes et laissez-les au congélateur pour 30 minutes minimum. Préchauffez le four à 220°C. Posez les tartelettes au four pour 5 minutes, puis sans les retirer du four baissez la température à 170°C et laissez pour encore 20 minutes.
Pour la ganache au chocolat-coco
180g de chocolat noir 74%
30g de beurre
160g de crème de coco
½ gousse de vanille
Faites fondre le chocolat au bain marie. Chauffez la crème de coco avec du rhum et des épices. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois jusqu’à l’homogénéité. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il fonde et s’incorpore dans la ganache. Versez la ganache dans les tartelettes et réservez dans le frigo pendant la nuit.
Pour le nappage neutre (optionnel)
150g de sucre blanc
5g de gélatine (2.5 feuilles)
10cl d’eau
Plongez la gélatine dans l’eau froide et laissez ramollir. Portez l’eau avec le sucre à l’ébullition à 110°C. Essorez la gélatine et ajoutez-la dans le sirop. Mélangez bien. Laissez refroidir jusqu’à 35-38°C (environ 40 minutes si vous n’avez pas de thermomètre).
Retirez les dômes des moules et placez-les sur une grille. Versez le nappage par-dessus et laissez couler l’excès.
Montage
Placez les dômes sur les tartelettes.
Faites battre la ganache au chocolat blanc, placez-le dans une poche à d’ouille et décorez les bords des tartelettes.
Laissez les tartelettes décongeler pendant 2-3h avant servir.
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